La ventresca es el corte más codiciado del atún: la parte baja del vientre, donde el pescado guarda su grasa y su carne más tierna. Esta es ventresca de bonito del norte, el atún blanco (Thunnus alalunga), pescado a caña, cocido, separado en láminas y envasado a mano en aceite de oliva en las Rías Baixas. Una lata de 120 g, lista para abrir y servir.
Qué es la ventresca y por qué se valora tanto
De cada atún sale poca ventresca. Mientras el lomo es firme y magro, el vientre tiene la grasa entreverada en la carne, y eso le da una textura que se deshace y un sabor más profundo. Por eso se separa a mano, lámina por lámina, y se reserva para las mejores conservas. El bonito del norte es una especie de atún, el atún blanco. Su carne es más clara y delicada que la del atún claro que se encuentra habitualmente en lata. En nuestro blog contamos la historia del atún, para quien quiera saber más de este pescado.
Pescado a caña
Es la forma tradicional de pescar el bonito del norte en sus aguas de siempre, el Atlántico norte y el Cantábrico: los bonitos se sacan del agua de a uno, sin redes. Después, el pescado se cuece, se limpia de piel y espinas, se separa en láminas y se envasa a mano en aceite de oliva, que lo mantiene jugoso dentro de la lata. La lata contiene 80% de ventresca, 19% de aceite de oliva y 1% de sal. Aporta 17 g de proteína por cada 100 g.
Cómo servirla
- Directo de la lata, a temperatura ambiente, con buen pan y unas gotas de limón.
- Sobre pimientos asados o en una ensalada de tomate maduro y cebolla morada, con el aceite de la lata como aliño.
- En tostada con palta y sal en escamas.
- Con pasta corta: las láminas desmenuzadas al final, fuera del fuego, con un poco del aceite de la lata, ralladura de limón y pimienta negra.
Marida bien con un albariño, un verdejo o un fino bien frío. Para una versión más suave y exclusiva, existe la ventresca de atún blanco en mantequilla. Para los amantes de las conservas del Atlántico, nuestra selección de conservas gourmet en Paraguay.
Preguntas frecuentes
¿Es atún o bonito? Las dos cosas. El bonito del norte es el atún blanco, Thunnus alalunga, una de las especies de atún más apreciadas para conserva.
¿Qué aceite lleva? Aceite de oliva. Se puede aprovechar para aliñar, mojar pan o terminar un plato de pasta.
¿Cuánto dura? Tiene un consumo preferente de 4 años desde su fabricación. Se conserva en un lugar fresco y seco. Una vez abierta, debe guardarse en la heladera y consumirse en un máximo de 3 días.
