La ventresca es el corte más codiciado del atún: la parte baja del vientre, donde el pescado guarda su grasa y su carne más tierna. Esta es ventresca de bonito del norte, el atún blanco (Thunnus alalunga), pescado a caña, cocido, separado en láminas y envasado a mano en mantequilla en las Rías Baixas. Una lata de 120 g, lista para abrir y servir.
Qué es la ventresca y por qué se valora tanto
De cada atún sale poca ventresca. Mientras el lomo es firme y magro, el vientre tiene la grasa entreverada en la carne, y eso le da una textura que se deshace y un sabor más profundo. Por eso se separa a mano, lámina por lámina, y se reserva para las mejores conservas. El bonito del norte es una especie de atún, el atún blanco, y se pesca tradicionalmente a caña en el Atlántico norte y el Cantábrico. Su carne es más clara y delicada que la del atún claro que se encuentra habitualmente en lata. En nuestro blog contamos la historia del atún, para quien quiera saber más de este pescado.
Por qué en mantequilla de vacas Jersey
La mayoría de las ventrescas se conservan en aceite de oliva. Esta va en mantequilla elaborada por un pequeño productor lácteo gallego con la leche de su propio rebaño de vacas Jersey, criadas en pastoreo. La Jersey es una raza conocida por dar una leche más rica en grasa y proteína que la de otras vacas, y por eso se aprecia tanto para hacer manteca y quesos. Esa mantequilla envuelve las láminas y suma una nota láctea, suave y redonda, que acompaña la grasa natural del pescado en lugar de taparla. La lata contiene 70% de ventresca, 29% de mantequilla y 1% de sal. Aporta 21 g de proteína por cada 100 g.
Cómo servirla
- Templada, sobre una tostada de pan de campo: unos segundos al calor bastan para que la mantequilla vuelva a fundirse.
- Con papas hervidas o al horno, usando la mantequilla de la lata como salsa.
- Sobre pimientos asados o con un tomate maduro y un poco de sal en escamas.
- Con pasta corta o un arroz blanco: las láminas desmenuzadas al final, fuera del fuego, con pimienta negra.
Marida bien con un blanco con cuerpo, un albariño o un verdejo, o con un fino bien frío. También está disponible en aceite de oliva: ventresca de atún blanco en aceite de oliva. Para los amantes de las conservas del Atlántico, nuestra selección de conservas gourmet en Paraguay.
Preguntas frecuentes
¿Es atún o bonito? Las dos cosas. El bonito del norte es el atún blanco, Thunnus alalunga, una de las especies de atún más apreciadas para conserva.
¿Contiene lácteos? Sí. Lleva mantequilla, así que contiene leche. También contiene pescado y puede contener trazas de crustáceos, moluscos y sulfitos.
¿Cuánto dura? Tiene un consumo preferente de 4 años desde su fabricación. Se conserva en un lugar fresco y seco. Una vez abierta, debe guardarse en la heladera y consumirse en un máximo de 3 días.
